Paste di mandorla siciliane ricetta con e senza uova

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Hai mai sentito parlare delle paste di mandorla siciliane? Piccoli dolcetti a base di mandorle da servire accompagnati da un buon passito al profumo di arancia, miele e uva passa, oppure gustandole con un vino alla mandorla.

In Sicilia sono molto popolari. Ne prepariamo in grande quantità durante il periodo delle feste, sia Natale, che Pasqua e poi le regaliamo, o le offriamo agli ospiti che vengono a trovarti per gli auguri.

Io adoro le paste di mandorla, mi ricordano la me bambina. Quando ero piccola mia nonna insieme alle mie zie ne preparavano quantità infinite, che poi venivano divise tra i parenti. Era una vera festa il giorno che si decideva d’infornare. Mia nonna si alzava molto presto per preparare il pane, con la pasta avanzata faceva anche le pizze per il pranzo e infine s’infornavano le paste di mandorla e spesso anche i mostaccioli, che sono altri biscotti tipici della mia adorata terra del sole.

Paste di mandorla siciliane – Ingredienti

• Acqua faba o albume d’uovo
  Questo ingrediente è la base delle paste di mandorla. L’acqua faba è l’acqua di conservazione dei ceci, quella che trovi nei barattoli dei ceci precotti. Nella versione senza uova, l’acqua faba sostituisce l’albume nella seguente proporzione:
  2 cucchiai di acqua faba =1 albume d’uovo di dimensioni medie
• Zucchero
  Io uso lo zucchero semolato a grana fine, che poi frullo un pò nel mixer per renderlo quasi uno zucchero a velo. In alternativa puoi usare lo zucchero del tipo “zefiro” a grana finissima e frullarlo direttamente insieme alle mandorle (capirai meglio quando arriverai alla spiegazione del procedimento).
• Mandorle
  Io uso sempre mandorle pelate per realizzare questi dolcetti, in alternativa puoi anche usare le mandorle con la pelle, verranno di un colore più scuro, ma sono certa che il gusto rimarrà invariato.
• Scorza di arancia o limone
  La scorza grattugiata dell’arancia o del limone darà profumo e gusto intenso alle paste di mandorla. Puoi anche aggiungere un pò di vaniglia in polvere, o vanillina per profumo ancora più delizioso e intenso.
• Sciroppo d’acero, sciroppo d’agave, o miele
  Aggiungi sciroppo d’cero o d’agave per la versione senza uova, o miele, meglio se di zagara, per la versione con le uova.
• Frutta candita, frutta secca e chicchi di caffè
  Questi tre ingredienti sono la famosa ciliegina sulla torta! Di ciliegie candite infatti si parla. Sono le decorazioni più famose delle paste di mandorla, seguite dalla classica mandorla spellata e dal famoso chicco di caffè.
• Zucchero a velo
  Le paste di mandorla hanno due forme tipiche. Quelle a spirale rotonda che vengono comunemente farcite con frutta candita, secca e chicchi di caffè e quelle lavorate con lo zucchero a velo.

Paste di mandorla siciliane – Come prepararle

Frulla i tuoi ingredienti. Frulla lo zucchero semolato in un mixer potente (io ho usato il bimby). Dovrai trasformarlo in uno zucchero quasi a velo. In alternativa, se decidi di usare uno zefiro a grana finissima, puoi saltare questo passaggio e andare avanti.
Aggiungi allo zucchero le mandorle e la scorza dell’agrume che hai scelto. Io in genere uso l’arancia in inverno e il limone nei mesi caldi. Frulla ancora fino a raggiungere una consistenza sabbiosa.

Aggiungi i liquidi. Questo è il momento di aggiungere i liquidi. L’acqua faba e lo sciroppo d’acero o d’agave per la versione senza uova e l’albume e il miele per la versione con le uova ! Frulla ancora fino a raggiungere un impasto cremoso.

Forma le paste di mandorla.
Versione con la frutta candita.
Versa questa crema in una sacca da pasticcere, meglio se in tessuto e crea i biscotti formando duna spirale che arrotolerai su se stessa. Infine decorali usando frutta candita, le ciliegie in modo particolare, la frutta secca e il chicco di caffè.
Versione con lo zucchero a velo.
Questa versione si realizza meglio usando l’impasto con le uova, che è un pò più duro di quello con l’acqua faba. Prendi un pezzetto d’impasto e bagnalo nello zucchero a velo, poi dagli una forma rotonda, o a “esse”. Io ho fatto una pallina e poi ho praticato un buco al centro con il dito e nel buco ho versato poca marmellata di arance.

Riposo. Lascia riposare le paste di mandorla in frigorifero per un paio di ore, così l’impasto si rilasserà e rassodandosi non perderà la forma in cottura. Quest’accortezza è indispensabile per la versione senza uova, il cui impasto è sempre un pò più morbido.

Inforna. Dopo il riposo, inforna i dolcetti a 180°C per 12 minuti circa, un pò di più per la versione con le uova.

Attrezzi che potresti usare

Mixer
Sacca da pasticcere
Beccuccio

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